To jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw regionalnych, nieodłącznie kojarzona z Podhalem. I to nie od dziś. Wszak oscypki pojawiły się setki lat temu. Przybyły z pasterzami wołoskimi, zadomowiły się, jak i oni zresztą, zostały już na zawsze. Można powiedzieć, że są jednym z symboli Tatr i Podhala, tak samo jak owce, zajadające się trawą na halach i turnie, wznoszące się nad nimi.
Tradycja serów regionalnych
Jak się rzekło, pochodzenie oscypków sięga wielu lat wstecz. Wzmianki o osypkach znaleźć można w źródłach z XIV wieku, a z XVIII wieku pochodzi pierwsza zachowana receptura ich produkcji. Robi to wrażenie i daje poznać siłę tradycji, z której przecież górale są tak słynni. Pod tym względem Podhale wydaje się być wyjątkowe, często wydaje się, że omija je czas, a życie biegnie zupełnie innym rytmem niż w pozostałych częściach kraju…
Właśnie w celu ochrony takiego dziedzictwa ustanowiono listę produktów regionalnych i tradycyjnych. Oscypek nie jest tam jedynym serem, ba, nawet nie był pierwszym serem wpisanym na nią. Jednak jest najbardziej rozpoznawalny, najchętniej kupowany. A co za tym idzie, niestety często też w jego przypadku stosuje się zabiegi mające wprowadzić klientów w błąd.
Norma bowiem ściśle określa wagę oscypka (60-80dag), jego wielkość (17-23cm), no i oczywiście surowiec . To właśnie on stanowi o smaku sera, ale też o jego dostępności.
Do wyrobu oscypków można używać mleka wyłącznie owczego, albo z domieszką do 40% mleka krów rasy czerwonej. Tylko takie sery mogą być oficjalnie i legalnie nazywane oscypkami certyfikowanymi. Dostać je można na Podhalu, bezpośrednio w bacówkach, w regionalnych sklepach, w tym wysyłkowych – jak https://www.oscypki.pl/.
Często jednak turyści raczeni są serami o nazwach myląco podobnych. Uscypki, czy scypki z tymi prawdziwymi wiele wspólnego nie mają. Kształt, kolor – owszem. Jednak smak, zapach, konsystencję już nie. Wykonywane bez udziału mleka owczego, są jedynie tańszą podróbką prawdziwych oscypków.
Owce to nie wszystko
Nie znaczy to jednak, że do wyrobu smacznego sera konieczne jest mleko owiec. Zwierząt tych nie jest dużo, surowiec jest sezonowy, a na góralskich stołach mimo wszystko serów nie brakuje. Sięgając po gołkę czy korbace, że wymienimy tylko te najbardziej znane, przekonujemy się, że krowie mleko również jest wdzięcznym surowcem. Jego siłą jest naturalność, brak konserwantów czy polepszaczy smaku, tak lubianych przed bardziej masowych producentów. Chciało by się rzec – samo zdrowie.
To właśnie cecha regionalnych wytwórców, tak popularnych na zachodzie Europy. Własne, zdrowe i naturalne surowce, przerabiane według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Takich smaków nie spotyka się w pobliskim markecie…
Co nie znaczy, że są trudno dostępne. Sklepy internetowe z żywnością zdrową, ekologiczną, regionalną zyskują przecież na popularności. Jak inaczej, niż za pośrednictwem takich miejsc jak https://www.oscypki.pl/, dostać dosłownie w jeden dzień przesyłkę z serem prosto z Podhala?
